ElBulli no tiene secretos

 Al cliente al final le preguntan si fue feliz.




Es muy común pensar que el éxito debe crecer, estar siempre con más. Si te va bien más de lo mismo. ElBulli, es diferente. Un empleado promedio por cliente, una historia de calidad permanente, siempre pensando en dar placer a los sentidos. No crear falsas expectativas y cuidar al cliente son principios que siempre tienen un buen final.
Encontrar estas frases en su web para reservar es todo un principio de que siempre el deseo va por delante de la necesidad.

Todas las peticiones recibidas hasta mediados de enero (momento en el que iniciaremos la gestión) serán consideradas como recibidas en el primer momento.



Debemos adelantar que debido a nuestra limitada disponibilidad de plazas por temporada nos será imposible poder complacer la gran mayoría de peticiones aun recibidas en el primer momento.



Les daremos una respuesta lo antes posible pero será una gestión complicada y lenta de llevar a cabo.
elbullireservas: bulli@elbulli.com


Los negocios de elBulli 41 platos después


El 20 de diciembre, el mejor restaurante del mundo bajará el telón de la temporada 2009. Es el primer año que elBulli, considerado el establecimiento líder mundial según la clasificación de la revista británica Restaurant, ha servido platos de otoño, tras cambiar sus seis meses de actividad al periodo de junio a diciembre (en lugar de abril a octubre, fechas que operaban hasta 2008).





Desde elBullitaller en Barcelona, Ferran Adrià, artífice, cocinero y copropietario de este restaurante (junto con su socio Juli Soler), y su equipo de confianza (encabezado por Oriol Castro y Eduard Xatruch) dedican el resto del año a investigar en torno a nuevos productos y técnicas para crear el menú de cada ejercicio. “El cambio de temporada nos dio más margen este año y pudimos trabajar en el taller ocho meses, en vez de seis. A ver cómo nos organizamos este año”, apunta Adrià.



Es la 1 de la madrugada y Ferran Adrià se sienta en la mesa de la cocina de elBulli para reflexionar sobre esta temporada y su agenda futura. “Soy el cocinero del mundo que más tiempo estoy en el restaurante”, se autopresenta el chef, que asegura haberse ausentado sólo un día desde que el 16 de junio arrancó la temporada 2009 de elBulli. En su rincón de Cala Montjoi (Gerona), Adrià trabaja entre 12 y 18 horas al día.



Dos cambios

En 2009, elBulli ha sufrido dos revoluciones: una, el cambio de temporada y el consiguiente estreno de platos de otoño; y, dos, la marcha hace unos meses de Albert Adrià. Pieza clave en la labor creativa del universo Bulli en la última década, el hermano menor de Ferran optó por un cambio de tercio para centrarse en su bar de tapas, Inopia, en Barcelona.



Tras la unión con Hesperia, "si Gabriele Burgio sigue en NH en 2010, yo continuaré como asesor"

Para Adrià, sin embargo, la clave está en 2012. Hasta entonces, tiene pactado con su socio, Juli Soler, y su equipo mantener elBulli en su formato actual. ¿Qué ocurrirá? Quizás, elBulli, sobre cuyo futuro cierre se ha especulado hasta la saciedad, se renueve. “El modelo puede reinventarse, pero no hay nada decidido”, apunta Adrià a EXPANSIÓN. Y se lanza a hacer cábalas. “Puede llegar un día en el que sólo podamos abrir 2 meses al año porque necesitemos diez para investigar”.



Sostener económicamente elBulli actual, con el trabajo de investigación que se realiza en elBullitaller, cuesta entre 300.000 y 400.000 euros al año. Pero el restaurante en sí mismo no es rentable.



Por ahora, elBulli sigue funcionando como una máquina cuasiperfecta. Con un equipo de 42 personas en cocina (si se incluye la sala, más de 70; en la brigada, hay 12 mujeres), elBulli somete a su equipo a una disciplina casi militar. Cada mediodía, Adrià, Castro y Xatruch pasan revista al equipo para repasar la jornada que les aguarda. Acto seguido, arranca la limpieza de la cocina y los preparativos para la cena.



El establecimiento tiene una sala con capacidad para unas 50 personas (en función de los comensales que ocupen cada mesa). Bajo un formato con servicio único de noche, 8.000 personas pasan cada año por elBulli, frente a varios miles de peticiones de mesa, que ya ni siquiera se organizan con una lista de espera, algo que en el restaurante se considera “ingestionable”.



Todo importa: los movimientos en la sala, la limpieza en la cocina, la sincronización entre chefs y camareros para que cada plato llegue perfecto a la mesa, y la secuencia del menú. Aspectos clave en cualquier restaurante que en elBulli se transforman en una obsesión por la perfección con un evidente sello Adrià.



Ingredientes

A un precio de 230 euros, elBulli sirve un menú degustación cerrado (que se adapta, no obstante, a gustos y alergias del comensal), compuesto por unos 41 platos (cifra que puede variar). En este precio no se incluye ni IVA, ni bebidas, un concepto que este año se ha reforzado con el diseño de una carta virtual de vinos disponible en su web.



Sabores tradicionales reinterpretados, relectura de técnicas, toques picantes, comida en forma de galletas o el adiós a los cubiertos y el predominio del picoteo con los dedos (tendencia bautizada como finger food) son algunos de los ingredientes de la temporada 2009 de elBulli.



Nada de deconstrucciones, sfericaciones, espumas o aires, técnicas y elaboraciones ya míticas, creadas por Adrià en los últimos años pero ya casi prohibidas en el vocabulario actual de elBulli, por considerarse superadas. ¿Síntomas de agotamiento creativo? “En el menú de este año, hay entre 15 y 20 técnicas nuevas y hemos llegado a hacer hasta 130 platos diferentes, aunque cada día sólo se sirvan 40”, justifica Adrià. “En los últimos tres años, ha habido cosas únicas, que en algunos casos son derivaciones y, en otros, elaboraciones o técnicas nuevas”.



Detrás de cada plato, se esconden meses de incubar ideas, investigar modos de elaboración, rastrear proveedores, ensayar productos nuevos y recrear recetas o costumbres culturales de Japón, Italia o China. “Si un plato no aporta algo nuevo, directamente no se hace”, resume Adrià. “Hoy en día, la exigencia creativa es mucho más fuerte”.



El cliente

Pero, ¿todo este planteamiento es entendido por el afortunado cliente que logra una reserva en elBulli? ¿O pasa desapercibido semejante esfuerzo creativo e intelectual? “El cliente no entiende muchos de nuestros platos y nosotros sólo se los podemos explicar hasta cierto punto. Pero un síntoma claro de si hay cosas nuevas o no, es saber si el comensal conoce o no un sabor o un producto”, argumenta Adriá. Al cliente se le entrega el menú al terminar la cena, a no ser que lo pida antes de empezar para seguir en tiempo real el interminable listado de platos. A cada paso, el servicio de sala explica el plato y, a menudo, sus ingredientes.



Para 2010, se mantienen las mismas fechas de la temporada. Hasta junio, Adrià y su equipo estarán trabajando en elBullitaller. Pero el chef tiene una agenda apretada, en la que, por ejemplo, deberá despejar si se mantiene su acuerdo (casi el único que le queda personalmente en el ámbito empresarial) con NH Hoteles, tras la integración de la cadena con Hesperia (asesorada por Santi Santamaria). “Este año, yo voy a seguir; si Gabriele Burgio sigue en 2010, yo continuaré porque mi compromiso es con él”, sentencia Adrià.



En sus planes, se incluye el impulso al Centro de Investigación y Formación de Turismo de Esade y un sueño hecho realidad: en el último trimestre de 2010, se impartirá el primer curso de su Fundación Alicia y la Universidad de Harvard, “el primer fruto de este acuerdo histórico”.

Publicado el 08-12-09 , por Marta Fernández en Expansión

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