“Por inconsciencia y por ilusión, decidimos abrir un restaurante gastronómico hace 23 años en una barriada periférica de Gerona ”, recuerda Joan Roca (Gerona, 1964), cocinero y propietario de El Celler de Roca junto con sus hermanos Josep (Gerona, 1966), sumiller y jefe de sala, y Jordi (Gerona, 1978), pastelero. Se autodefinen como “idealistas, pero pragmáticos”. Quizás, por eso, construyeron El Celler de Can Roca (en Gerona) actual autofinanciándolo con un negocio de eventos.
Miércoles, 25 de noviembre de 2009. En el Mercado de San Miguel de Madrid, Michelin anuncia a las 22.45 horas el reparto español de estrellas en la edición 2010 de su guía. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca celebran in situ la obtención de la tercera estrella, esperada por todo el sector gastronómico español. Jordi, el menor de los tres, lo anuncia vía móvil en su perfil de la red social Facebook; mientras, en Gerona, el resto de la saga lo celebra en la distancia.
Récords
Su restaurante, El Celler de Can Roca se convirtió ese día en el séptimo en ostentar en España el máximo galardón de la guía francesa y en el octavo de la historia en lograr el título en este país. Un premio que se añade a otro hito incluido en el currículum de El Celler este año: desde abril, es el quinto mejor restaurante del mundo, según la clasificación de la revista británica Restaurant, elaborada a partir de los votos de críticos y expertos de todo el mundo. El Celler de Can Roca pasó del puesto 26 ostentado en 2009 al quinto.
"Es clave tener un negocio paralelo para mantener un restaurante gastronómico"
Sigue la crónica en tiempo real. 26 de noviembre. Al día siguiente de obtener la tercera estrella, una manifestación popular de vecinos se plantó en la puerta de El Celler, donde el menú degustación se cobra a entre 80 y 125 euros. “Aplaudieron y se marcharon”, narra Josep Roca. “Fue un momento mágico en el que te das cuenta de que hay personas que no han visto en nosotros una historia de gastronomía, sino que deben ver otra cosa. Nunca olvidaremos unos momentos inimaginables e impagables”.
En el barrio de Taialà, a las afueras de Gerona, vive la familia Roca y un buen puñado de inmigrantes andaluces. Por eso, Josep ha dedicado uno de los cinco cubos de su bodega, casi inédita en España –y, sin duda, una de las mejores del mundo– al vino de Jerez. “Representa nuestra infancia entre gente de Andalucía, en un bar de inmigración. Éramos los únicos catalanes en el barrio. Por eso, hemos vivido con su idea de morriña y nostalgia”, señala Josep, autobautiza do como camarero de vinos.
Joan, Josep y Jordi Roca son la tercera generación de una familia hostelera que partió en 1920 en la fonda San Martín de Llémena, abierta por sus abuelos Joan y Angeleta. A su ubicación actual llegó en 1967 de la mano de sus padres, Montserrat y Josep, en Can Roca, una casa de comidas que sigue abierta. Al lado, los hijos abrieron El Celler, que se trasladó en noviembre de 2007 a un edificio enfrente, que hasta entonces albergó el negocio de eventos.
Reparto de funciones
Los tres hermanos tienen bien repartidos sus papeles en el día a día del restaurante. Joan es cocinero y gestor (lleva los números del establecimiento con ayuda de un contable); Josep, reconocido sumiller, se encarga de la sala y la bodega, además de estar inmerso en algunas áreas de la gestión del establecimiento; y Jordi es responsable de los postres y del taller de investigación, ubicado en el anterior emplazamiento de El Celler.
"La tercera estrella nos da credibilidad en proyectos futuros y en las relaciones de márketing"
¿Por qué este reparto de papeles? “Es la cuestión que nadie sabe responder. Hay una visualización histórica de las cosas que han ido pasando. Yo soy el mayor y decidí que quería ser cocinero. Josep se incorporó más tarde, fue a la Escuela de Hostelería de Gerona [de la que Joan fue director] y le interesó muchísimo el tema de los vinos. Jordi, doce o catorce años menor, es casi como un hijo único; no contábamos con que se incorporara, pero acabó yendo a la escuela y casi accidentalmente se vio atraído por la cocina dulce gracias a un pastelero galés que trabajó aquí”, explica Joan Roca.
Y su hermano Jordi añade: “Empecé odiando la hostelería. Evidentemente, tenía que hacer cosas por la inercia del negocio y me pusieron a trabajar en el bar. Hasta que encontré mi sitio en el mundo dulce”. En su opinión, “lo perfecto es que un restaurante tenga un pastelero; eso libera mucho al jefe de cocina y elimina presión, pero es más costoso”.
Reservas
El último logro de la saga ha sido la obtención de la tercera estrella Michelin. “Es el reconocimiento más importante que te puede dar la guía de referencia en la gastronomía mundial”, resume Josep Roca.
Si usted llama hoy a El Celler de Can Roca y solicita la reserva de una mesa, podrá conseguirla a partir del 12 de enero si quiere comer o cenar entre semana. Pero si su objetivo es visitar el quinto mejor restaurante del mundo en fin de semana, deberá aguardar al 26 de junio para obtener su preciada reserva. Éste es uno de los efectos Michelin.
"El primer impacto de la nueva estrella ha sido que se han disparado las reservas"
“El primer impacto mediático [de la tercera estrella] ha sido importante en las reservas, que se han disparado como consecuencia del seguimiento de los medios audiovisuales y escritos”, reconocen los hermanos Roca. Josep añade el toque de realismo y prudencia: “Es cierto que sabemos que sólo será un efecto momentáneo y que nuestro trabajo se normalizará en los próximos meses”.
Pero El Celler de Can Roca también es una empresa, una pyme, a cuyo negocio le favorece la obtención de la tercera estrella Michelin, por ejemplo, a través del aumento de la clientela internacional. “Nos permite tener un posicionamiento en la línea de obtener más credibilidad en proyectos futuros y en relaciones de márketing con empresas interesadas en aprovechar nuestra singularidad, trabajo y consolidación como marca”, desgrana Josep Roca como un auténtico gestor empresarial.
A través de una empresa familiar, denominada Jorofon, la familia Roca gestiona El Celler de Can Roca y el resto de sus negocios. Entre ellos, se incluyen el espacio para celebración de eventos Mas Marroch, a las afueras de Gerona; el restaurante Moo, en el hotel OMM (Barcelona), que constituye un asesoramiento para el Grupo Tragaluz; Numun, en el hotel AC Palau de Bellavista, en Gerona; el restaurante efímero de Cap Roig y el negocio de eventos singulares. Éste es el universo empresarial de los Roca.
“Hemos buscado fórmulas para generar recursos y poder ser idealistas”, resumen Joan Roca. “Tener un volumen de negocio paralelo nos da tranquilidad. Para llegar a esto, hay que currar mucho y, desde luego, los cocineros tenemos que saber vender la línea prêt-à-porter, más accesible al público, para generar un negocio que permita mantener la pasarela, que es un restaurante gastronómico como El Celler”.
"Creemos que será sólo un efecto momentáneo; todo se normalizará en los próximos meses"
Los números
Con un equipo de 35 personas (20 de ellos en cocina, además del personal en prácticas) para una sala de 48 plazas, El Celler de Can Roca registra una facturación anual de dos millones de euros. Su negocio de eventos emplea a 12 profesionales y genera un negocio de 1,3 millones de euros.
La gestión se basa en la complicidad. Cuando hay cambios de carta, “los tres probamos los platos nuevos, aportamos ideas y los consensuamos. El consenso es la palabra clave tanto en los procesos creativos de los platos, como en las decisiones generales de una pequeña empresa como la nuestra”, aclara Joan Roca.
Detrás de El Celler de Can Roca, hay, por lo tanto, una gestión gastronómica, pero también empresarial. Un 47% del presupuesto anual del establecimiento triestrellado se destina a la compra de materias primas y un 35% a los gastos de personal. Para la selección de proveedores, “priorizamos la calidad; después, la proximidad y la singularidad; y, finalmente, el precio”, aclaran.
¿Qué le falta a la familia Roca? ¿Es capaz una estrella culinaria de cambiar sus planes? “No, estamos convencidos de que si nos han dado la estrella, es por el trabajo que han visto anteriormente. Seguiremos trabajando, divirtiéndonos y ofreciendo generosidad; estamos preparados para ofrecer lo mejor que podamos a los comensales que vengan con los sentidos preparados”, asevera Josep Roca.
"Si nos han dado esta distinción, es por el trabajo que Michelin ha visto anteriormente"
Guía para medir los premios culinarios... y sobrevivir a la crisis
En España, sólo hay siete restaurantes con tres estrellas Michelin: elBulli (Rosas, Gerona), de Ferran Adrià; Arzak (San Sebastián), de Juan Mari Arzak; Martín Berasategui, del cocinero del mismo nombre, en Lasarte (Guipúzcoa); Can Fabes (San Celoni, Barcelona), de Santi Santamaria; Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona); y Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana.
El séptimo es, desde el pasado 25 de noviembre, El Celler de Can Roca. Desde abril, el restaurante de los hermanos Roca está calificado, además, como el quinto mejor restaurante del mundo, según el ránking de la revista Restaurant. Le adelantan –por este orden– elBulli; The Fat Duck, de Heston Blumenthal (en Bray, Reino Unido); Noma, de René Redzepi (Copenhague, Dinamarca); y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz (Rentería, Guipúzcoa).
“Pese a la crisis, que ha recortado mucho los almuerzos de trabajo a mediodía, desde abril, hemos notado un considerable aumento de las reservas gracias a la posición en Restaurant”, admite Joan Roca. Ahora, el impacto de la tercera estrella parece evidente. “Estamos muy felices y no por la estrella de la Guía Michelin, a la que sabíamos que podíamos aspirar, sino por las muestras de cariño tan bestiales que hemos recibido”, coinciden los hermanos Roca.
Publicado el 23-12-09en El Periódico de Barcelona, por Marta Fernández
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