Porcinos de crianza ecológica. Negocios en alza

En la crianza ecológica, la alimentación proviene de la agricultura ecológica. El cerdo vive mejor: cada animal habita 2,4 metros cuadrados, más de tres veces por encima del espacio asignado en explotaciones tradicionales. Ven la luz del sol, porque la fachada es abierta. Y las energías usadas son limpias.


En los 60, años de desarrollismo y de explosión del consumo de las familias españolas, muchos elaboradores cárnicos tuvieron que escoger entre dar grandes volúmenes al canal detallista o medir mejor las fuerzas y priorizar la calidad. Salgot, que hace más de 80 años abrió obrador en Aiguafreda (Vallès Oriental), tomó el segundo camino. Eso sostiene el director general y cabeza visible de la tercera generación, Valeri Salgot (39 años). Su padre, Pere, fallecido en el 2005, fue pedagogo de esa forma de interpretar el negocio. El testigo de esa filosofía lo tomó Valeri, que también encarna ese entusiasmo en el cargo de presidente del Clúster d’Elaboradors de Productes Gourmet de Catalunya, que vio la luz el pasado abril con el apadrinamiento de la Generalitat.

Según Valeri Salgot, la granja ecológica que han puesto en marcha este año en Aiguafreda, con una inversión de 1,7 millones de euros, es un nuevo eslabón de la lógica de negocio que instauró su padre. La producción que de ahí sale, que llega al mercado con la marca EcoSalgot, apela a los más sensibles a los valores de respeto al medioambiente y al animal. Y también echa el anzuelo a los más sibaritas. Solo la forma en que se mata al animal, con aturdimiento previo con dióxido de carbono y no con otras técnicas más traumáticas, aportaría un gran valor a la calidad de la carne resultante. Entre un 30% y un 35% de la calidad de la carne dependería del estrés que padece el gorrino.

Razas rústicas

Hay más ecogranjas en España, pero la de Salgot sería «la única» en hacer investigación y desarrollo (I+D). «Ahora analizamos, junto al Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries (IRTA), de la Generalitat, qué líneas genéticas se adaptan mejor a una explotación ecológica. Razas rústicas como el cerdo negro mallorquín o el Duroc Jersey, que no han sido tan tratadas genéticamente como otras variedades, aguantan mejor, a priori, requisitos de la crianza ecológica como el contacto con el aire libre [en Aiguafreda las temperaturas llegan a más de 30 grados en verano, y -10 grados en invierno] y la ausencia de medicación, con la excepción de las vacunas».

Ni mucho menos es un mercado masivo, pero la tendencia hacia la alimentación ecológica es imparable. En países como Dinamarca, un 8% de la producción cárnica sigue esas pautas. Salgot, que durante muchas décadas fue conocida por sus butifarras catalanas y por las somaias, genera cerca del 100% de sus ventas con la producción convencional, o no ecológica. Valeri Salgot define como «gastronómico» al cerdo con el que trabajan. Se trata de razas como el Duroc Jersey y el Landrace.

Hace ya años que la compañía, que facturó 10,6 millones de euros el año pasado, hizo migas con la gran distribución. En Catalunya proveen a casi todos los grandes. La única regla es no vender a los supermercados de descuento. El 40% de las ventas van a la gran distribución, con la marca Salgot. El 60% restante corresponde al cliente tradicional y a la tienda especializada, a quienes la firma se dirige con la marca Reserva Salgot. Según Valeri Salgot, si bien supermercados e hipermercados siguen ganando cuota de mercado, la pasión por lo gurmet y la creciente cultura alrededor del maridaje con buenos vinos ha dado cierta fuerza a las tiendas que venden embutidos y carnes de calidad. Una de las apuestas de futuro del sector delicatesen es la exportación, que se apoyará desde la nueva asociación de la que Valeri Salgot es presidente.
MANEL TORREJÓN para El Periódico de BARCELONA

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